Jak przyrządzić danie z dzika ?

SKŁADNIKI:
  
1 kg schabu z dzika (może być wieprzowy)
marynata do dzika
20 średnich pieczarek 
8 małych cebulek czosnkowych
2 łyżki masła
10 dkg twardego żółtego sera
4 łyżki oliwy
1/2 szklanki czerwonego wina
1 szklanka czystego bulionu
4 łyżki sosu worcestershire
1/2 łyżeczki zielonego tabasko
5 ziaren jałowca
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka tymianku
1 łyżka majeranku
sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody.
Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed dalszą obróbką (powinno dojść do temperatury pokojowej), osączyć i pokroić na 5 kawałków.
Kawałki mięsa rozkroić w połowie nie dokrawając do końca (na motyla) i rozbić delikatnie mięso tłuczkiem do grubości około 1cm.
Cebulę pokroić w talarki. Grzybom wyjąć nóżki i 5 szt pokroić (resztę odłożyć). Ser pokroić w paski.
Posmarować płaty mięsa sosem worcestershire, skropić tabasko i oprószyć suchymi przyprawami dodając rozgniecione ziarna jałowca.
Nałożyć cebulę, ser i pieczarki, zrolować i obwiązać sznurkiem.

Na patelni silnie rozgrzać masło i oliwę. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron (aby się "zamknęło").
Nóżki pieczarek gotować w bulionie (do odparowania połowy płynu. Na koniec gotowania dodać wino i tłuszcz od  smażenia, więcej nie gotować, przecedzić przez sitko, (jest to sos do podlewania  pieczeni).Piekarnik rozgrzać do temperatury 175*C.
Pozostałą cebulkę i ser drobno posiekać i wypełnić kapelusze pieczarek.
Przełożyć mięso do ogniotrwałego naczynia, podlać połową sosu i piec pod przykryciem 30 minut (przewracając je na drugą stronę po 15 minutach).
Zdjąć przykrycie z mięsa, włożyć pieczarki i piec jeszcze 15 minut polewając pozostałym sosem.

Rolady można również przygotować na ruszcie lub BBQ,
(najpierw opiekamy przygotowane rolady na gorącym węglu, nastepnie zawijamy w folię i pieczemy na średnim węglu, na koniec zdejmujemy folię i dopiekamy).

 

Szaszłyki z dziczyznySkładniki:
800 g combra lub polędwicy (dzik - jeleń - sarna),
200 g surowego boczku wieprzowego,
2 kwaśne zielone jabłka,
100 ml czerwonego wytrawnego wina,
50 ml żubrówki,
4 nieduże cebule (mogą być dymki),
4 ząbki czosnku,
0.5 łyżki miodu,
1 łyżka musztardy z ziarnami gorczycy,
100 ml oleju,
sól,
pieprz.

Po 0.5 łyżeczki:
tymianku,
rozmarynu,
estragonu i oregano.


Sposób przyrządzenia:
Oczyszczone i umyte mięso pokroić w plasterki o grubości 1 cm, boczek w podobne o grubości 0.5 cm, jabłka w cząstki (bez gniazd nasiennych). Z miodu, musztardy, oleju, wina, posiekanego czosnku i przypraw zrobić bejcę, w której marynować mięso ok. 12 h. Po wyjęciu z marynaty nałożyć na szpadki (patyki) na przemian: mięso, boczek, cebulę, jabłko itd. Szaszłyki można usmażyć na patelni, upiec w piekarniku, a jeszcze lepiej na grillu. Gorące szaszłyki ułożyć na półmisku i polać żubrówką, ewentualnie podpalić. Jeśli mają stanowić danie główne - serwować z ryżem.

Dzik z grzybami duszony
Składniki:
- 1/2 kg mięsa drobnego z dzika klasy I (łopatka, szynka, karkówka)
- 1/2 kg mięsa drobnego z dzika klasy II (przerośnięty boczek)
- marynata do dzika (patrz przepis w dziale dziczyzna)
- 1 kg świeżych grzybów (lub 3/4 kg z solanki)
- 1 szklanka wywaru z kości
- 1 średnia cebula
- 4 łyżki oleju
- 4 łyżki masła
- 1/5 kg kwaśnej śmietany
- sól i pieprz do smaku

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Mięso włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej 6*C) na trzy dni. Mięso przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Mięso wyjąć z lodówki przynajmniej na 1 godzinę przed pieczeniem (powinno dojść do temperatury pokojowej), osączyć i pokroić na kawałki.
Cebulę pokroić w pół talarki. Większe grzyby pokroić na kawałki. Na patelni silnie rozgrzać połowę masła i oleju i obsmażyć mięso ze wszystkich stron.
Na pozostałym na patelni tłuszczu podsmażyć na złoty kolor cebulkę i dodać bulion.
Do brytfanny włożyć resztę masła i oleju, przełożyć podsmażone mięso, dodać grzyby i zalać połową bulionu z cebulką. Dusić mięso z grzybami na małym ogniu, aż będzie całkowicie miękkie, (około 2 godziny) podlewając pozostałym bulionem (i ewentualnie wodą od grzybów).
Śmietanę zahartować sosem i powoli dodać do mięsa. Więcej nie gotować.
Można podawać z podpiekaną kaszą gryczaną, kiszonym ogórkiem i konserwową papryką.